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山西打鹵面的做法配方技術

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  下面是金沙AG分享的正宗的山西打鹵面做法配方技術,想學好山西打鹵面技術的朋友一定要細心的看完哦!

  高湯的制作

  1準備一塊五花肉,用清水洗凈。

  2準備生姜1片、蔥段1節、八角1個。

  3鍋里放入適量冷水,放入五花肉,使水面沒過五花肉表面,放入香味料,大火熬煮。

  4煮到五花肉七八成熟色,用筷子可以穿透肉塊但是有阻力時關火,把肉塊撈出。

  5鍋里留下的湯汁備用。

  山西小燒肉和油潷豆腐的制作

  1小碗里放入1湯匙老抽,淋入1湯匙蜂蜜,攪拌均勻形成蜜汁。

  2準備好的蜜汁均勻的涂抹在煮好的帶熱氣的五花肉各個表面,使五花肉上色。

  3炒鍋內放入多一點的食用油,大火燒至8成熱,放入刷好糖色的五花肉,進行拉油炸制,將肉塊的各個側面都炸成為呈醬紅色時撈出。

  4準備一塊老豆腐也就是北豆腐,用刀把豆腐切成厚薄均勻的大片,鍋里剩余的油重新加熱到八成熱,放入豆腐片炸制。

  5待豆腐表面凝固,用筷子夾著豆腐翻面,翻面后繼續炸制,期間不斷用筷子夾著豆腐翻面,直到把豆腐炸成金黃色,表面起泡控油撈出。

  6炸好的五花肉和油潷豆腐分別切成薄片備用。

  香菇木耳黃花菜海帶的準備

  1準備5朵干香菇。

  2準備一小把黑木耳。

  3準備一小把黃花菜(黃花菜是山西大同特產)。

  4準備一小片海帶。

  5準備好的香菇、黑木耳、黃花菜和海帶放在冷水中,提前浸泡使其泡發。

  6泡發好的香菇、黑木耳和海帶用清水洗凈,分別切成細絲備用,黃花菜用刀切成小段。

  粉條、腐竹、口蘑的準備

  1準備一把粉條。

  2準備一把腐竹。

  3腐竹提前用溫水泡脹,使其吸收水分變軟。

  4泡發的腐竹用刀斜切成段。

  5準備幾個口蘑,用清水洗凈。

  6口蘑切成細條。

  胡蘿卜筍絲菠菜韭菜的準備

  1準備一根胡蘿卜,用清水洗凈,切成細絲。

  2準備一根筍,去掉外殼切成細絲。

  3準備一小把菠菜,用清水洗凈。

  4洗凈的菠菜切段。

  5準備一小把韭菜,用清水洗凈。

  6洗凈的韭菜切段。

  打鹵湯的制作過程

  1鍋里的高湯汁重新燒開。

  2放入切好的山西小燒肉和油潷豆腐片。

  3放入切好的香菇黑木耳海帶絲和黃花菜段,連同剛才浸泡的湯水一起放入鍋中。

  4放入切好的口蘑絲。

  5粉條用手掰成小段,放入鍋中。

  6

  放入切好的腐竹和筍絲。

  正宗山西風味打鹵面的做法

  7蓋好鍋蓋,大火煮制15分鐘左右。

  8煮制鍋里水開,用勺子撇掉浮沫。

  9勺子里放入1湯匙白糖,把勺子移到火上,小火燒制。

  10一邊燒一邊用筷子朝一個方向攪拌白糖,使白糖溶化逐漸變成棕黃色。(慧心貼心提示:加入白糖這是一位大師傅所賜的方法,為的是給湯汁上色,也可以換成老抽,但是,加入白糖湯的色澤是紅亮,加入老抽湯的色澤是發黑的亮)

  11融化的白湯汁立即插入煮開的湯鍋里,湯鍋里的色澤會變得紅亮。

  12鍋里放入適量食鹽提味。

  13撒入適量五香粉。

  14碗里放入2湯匙干生粉,加入適量冷水調成淀粉糊,調好的淀粉糊淋入鍋里勾芡。

  15雞蛋一個磕入碗中,用筷子攪散成蛋液。

  16用勺子舀著雞蛋液,一勺一勺潑入鍋中(慧心貼心提示:正宗山西風味打鹵面往鍋里倒入蛋花時,必須用勺子一勺勺潑入,蛋花才會均勻漂亮,這也是大師傅所賜方法)。

  17形成如絮狀般漂亮的蛋花。

  18鍋里放入切好的菠菜段,關火。(慧心貼心提示:注意,菠菜段入鍋一定要關火,不要長時間煮制)

  19撒入切好的胡蘿卜絲。

  20撒入切好的韭菜段。

  21勺子里放入適量食用油,放入幾粒花椒,把勺子移到火上小火炸至出香味。

  22炸好的花椒油立即插入鍋中,隨著“刺啦”一聲響,所有的香味融合在一起彌漫開來。(慧心貼心提示:鹵湯里澆花椒油這是點睛之筆,給湯增香的關鍵。但是,要注意用小火加熱勺子,注意油溫的變化。)

  23這就是比較后做好的打鹵湯。

  手搟面面團的和制方法

  1面粉200克放入和面盆里。

  2分次徐徐的往面粉上倒入適量冷水。

  3用筷子攪拌,使面粉和水分完全融合,形成帶有少量干粉的面絮。

  4用手把所有面絮揉合在一起。

  5反復揉制,形成表面光滑的面團。

  6揉好的面團蓋一層干凈廚用布,放在一邊餳制30分鐘。

  正宗山西風味打鹵面的做法

  手搟面面團的揉制與面條的切制

  1餳好的面團放在案板上,用手在揉幾下,使面團更光滑。

  2揉好的面團按扁,用搟面杖搟制成稍微大一點的厚面片。

  3搟開的厚面片上撒少量干面粉,把面片纏繞在搟面棍上,用手推動搟面杖繼續搟制。

  4直到把后面片搟成厚薄均勻的大薄面片。

  5搟好的薄面片上撒少量干面粉,折疊成合頁狀。

  6用刀把合頁狀面片切成粗細均等的面條。

  正宗山西風味打鹵面的做法

  手搟面面條的煮制

  切好的面條用手都松散,防止面條粘連在一起。

  鍋里放入足量的冷水燒開。

  放入松散的面條,立即用筷子把面條劃散,防止鍋里的面條粘連,拿掉筷子繼續煮制約2分鐘。

  煮到面條熟,把面條控水撈出。

  正宗山西風味打鹵面的做法

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