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濟南面食培訓-包子的配方秘訣!

  簡介:濟南包點培訓,包點培訓,金沙AG教你怎么做,濟南包子培訓,(韓包子龍眼包子,金鉤包子、文君包子、鍋貼包子) 包括:原料、配料、制作方法等全套技術配方。

  配方

  韓包子特點:

  韓包子是四川西安頗具特色的主食之一,是以面粉、豬肥瘦肉、鮮蝦仁等為原料,經蒸制而成的一種特色包子。其特點是皮薄松軟,餡大細嫩,咸香鮮美。

  淋漿包子特點:

  淋漿包子是重慶市石柱縣的著名傳統食品。早在20世紀40年代就已聞名川東,遠銷重慶、武漢等地,是以當地特產的貢米輔以優質糯米磨成細漿,經過濾、發酵、清蒸、烘烤等程序精制而成。其特點是小巧別致,呈橢圓形,香氣四逸,綿軟香酥,色香味形俱佳。

  金鉤包子特點:

  金鉤包子是四川西安較具特色的主食之一,是以面粉、豬肥瘦肉、金鉤(干蝦米)等為原料,經蒸制而成的一種特色包子。其特點是色澤潔白,皮面松軟,餡心細嫩,口味咸鮮。

  龍眼包子特點:

  龍眼包子是長江中下游地區較具特色的主食之一,是以面粉、豬肥瘦肉、小蘇打等為原料,經蒸制而成的一種特色包子。其特點是皮薄軟韌,餡大爽嫩,形如龍眼,咸香鮮美。

  文君包子特點:

  文君包子是四川較具特色的傳統主食之一,是以面粉、豬五花肉、芝麻等為原料,經蒸、炸制而成的一種特色面點。其特點是色澤金黃,皮酥餡嫩,口味咸甜,叉燒味濃。

  鍋貼包子特點:

  鍋貼包子是四川較具特色的主食之一,是以面粉、食用堿、白糖等為原料,經烙制而成的一種特色包子。其特點是皮面潔白暄軟,底面金黃酥脆,餡心香甜潤口。

  韓包子特點:

  韓包子是四川西安頗具特色的主食之一,是以面粉、豬肥瘦肉、鮮蝦仁等為原料,經蒸制而成的一種特色包子。其特點是皮薄松軟,餡大細嫩,咸香鮮美。

  制作

  原料:

  面粉400克,酵面150克,豬肥瘦肉300克,鮮蝦仁100克,姜末、蔥末各10克,料酒、醬油各15克,精鹽、蘇打粉各3克,(略)。

  制作方法:

  (1)將酵面放入容器內,加入溫水200克化開,倒入盛有面粉的容器內和勻成面團,用濕潔布蓋嚴,置溫暖處發酵。

  (2)豬肥瘦肉洗凈,瀝去水,剁成細末。鮮蝦仁洗凈,瀝去水,切成細粒。

  (3)將豬肉末放入容器內,加入蝦仁粒、精鹽、胡椒粉、味精拌勻,再加入料酒、醬油、高湯順一個方向充分攪勻上勁,加入姜末、蔥末、白糖10克攪勻成餡。

  (4)將發酵的面團內加入蘇打粉、余下的白糖、熟豬油揉勻,略餳,搓成條,揪成30個均勻的劑子。取一劑子按扁,搟成圓餅皮,放上餡,提褶收口捏成圓形包子生坯。全部制好后擺入蒸籠,蒸至熟透取出,裝盤即成。

  提示:包子生坯要沸水入鍋,大火蒸制。

  淋漿包子特點:

  淋漿包子是重慶市石柱縣的著名傳統食品。早在20世紀40年代就已聞名川東,遠銷重慶、武漢等地,是以當地特產的貢米輔以優質糯米磨成細漿,經過濾、發酵、清蒸、烘烤等程序精制而成。其特點是小巧別致,呈橢圓形,香氣四逸,綿軟香酥,色香味形俱佳。

  原料:

  石柱縣特產貢米(或優質香米)500克,優質糯米100克,白糖200克,(略)

  制作方法:

  (1)將貢米、糯米放在一起淘洗干凈,加熱水浸泡24小時左右。連水一起磨成細漿,倒入濕潔布袋內,濾凈水分,放入容器內,燒堿加少量水調化,同白糖一起放在米粉內拌勻,放在20℃的地方靜置發酵,約24小時。

  (2)將發酵的粉團搓成細長條,用刀切成約100個小劑子,蒸簾鋪上濕潔布,放在溫水鍋上,用雙手將粉劑逐個搓成橢圓形,擺在蒸簾上,蓋嚴,旺火蒸10分鐘,離火,用紅綠色素點上星花圖案。

  (3)將較密的鋼絲網架架在木炭火爐子上,放上蒸熟的粉包,勤翻動,烤至兩面均黃,用草紙以10個為一封捆扎好,烤出草香味即可食用。

  提示:發好的粉團要軟硬適度,發酵的溫度要掌握準確,發制粉團漲起,又不可有酸味(貢米質地晶亮,成飯后猶如油拌,油亮滋潤,奇香撲鼻)。

  金鉤包子特點:

  金鉤包子是四川西安較具特色的主食之一,是以面粉、豬肥瘦肉、金鉤(干蝦米)等為原料,經蒸制而成的一種特色包子。其特點是色澤潔白,皮面松軟,餡心細嫩,口味咸鮮。

  原料:

  面粉500克,豬肥瘦肉300克,金鉤30克,姜末15克,蔥末5克,(略)。IMG_2629.JPG

  制作方法:

  (1)將面粉放入容器內,加入清水和勻成軟硬適中的面團,靜置發酵。

  (2)金鉤用冷水漂洗干凈,放入容器內,加入沸水100克浸泡至回軟撈出,與煮熟的肥肉均切成細粒。豬瘦肉洗凈,瀝去水,剁成細末。

  (3)豬瘦肉末放入容器內,加入肥肉粒、金鉤粒、姜末、料酒、精鹽、味精、胡椒粉及泡金鉤的原汁,用筷子順一個方向充分攪勻上勁,再加入香油拌勻成餡。

  (4)將白糖、蘇打、熟豬油均加入發酵的面團內揉勻,搓成條,揪成每個重37克的劑子。取一劑子按扁,搟成圓餅皮,放上餡,收口捏成圓球狀包子生坯,放入籠屜內。全部制好后放入蒸鍋內,用大火蒸至熟透取出,裝盤即成。

  提示:選料時,豬瘦肉和豬肥肉的比例是7 :3。

  龍眼包子特點:

  龍眼包子是長江中下游地區較具特色的主食之一,是以面粉、豬肥瘦肉、小蘇打等為原料,經蒸制而成的一種特色包子。其特點是皮薄軟韌,餡大爽嫩,形如龍眼,咸香鮮美。

  原料:

  面粉500克,豬肥瘦肉400克,荸薺75克,姜末20克,紹酒、醬油各15克,精鹽3克,味精2克,胡椒粉0.5克,(略)。

  制作方法:

  (1)將面粉放入容器內,加入清水和勻成軟硬適中的面團,靜置發酵。

  (2)豬肉洗凈,瀝去水,剁成茸。荸薺洗凈,削去外皮,剁成細末。

  (3)將豬肉茸放入容器內,加入鴨湯攪勻,加入姜末、醬油、紹酒、精鹽、味精、胡椒粉、麻油攪勻,再加入荸薺末拌勻成餡。

  (4)將小蘇打用溫水10克溶化,揉入發酵的面團內,再加入白糖、熟豬油充分揉勻、揉透。

  (5)將面團搓成條,搓成均勻的小劑子,按扁搟成圓餅皮,放上餡,收口捏成砰邊形的包子生坯,以每10個為一組擺入小竹籠內,入蒸鍋內用大火蒸制熟透,取出即成。

  提示:豬肉茸內加入鴨湯后,要用筷子順一個方向充分攪勻上勁呈稠糊狀。

  文君包子特點:

  文君包子是四川較具特色的傳統主食之一,是以面粉、豬五花肉、芝麻等為原料,經蒸、炸制而成的一種特色面點。其特點是色澤金黃,皮酥餡嫩,口味咸甜,叉燒味濃。

  原料:

  面粉500克,豬五花肉400克,洋蔥30克,蔥末25克,蒜茸10克,白芝麻75克,雞蛋1個,白糖150克,叉燒醬35克,蠔油、醬油各15克,味精2克,(略)。

  制作方法:

  (1)將面粉放入容器內,加入酵母、發酵粉拌勻,加入白糖125克拌勻,加入牛奶、清水200克和勻成面團,分成兩等份,逐一揉搓成圓球狀,用濕潔布蓋嚴,餳20分鐘。

  (2)豬肉洗凈,瀝去水,切成條,放入容器內,加入余下的白糖、攪散的雞蛋液、蒜茸、蔥末、叉燒醬、醬油拌勻,腌漬入味后,放入烤爐中烤熟取出。

  (3)將烤熟的叉燒肉切成小丁。洋蔥切去根、剝去老皮,洗凈,切成末。

  (4)鍋內放油20克燒熱,下入洋蔥末炒香,下入肉丁炒勻,加蠔油、味精炒勻,用濕淀粉勾芡,出鍋盛入容器內晾涼成餡料。

  (5)將發酵的面團逐一按扁,各放入1/2餡料,將邊緣收攏捏合,收口捏嚴成圓球狀,再收口朝下放在案板上,成圓形面包狀。

  (6)再在面上灑上清水,粘勻白芝麻,放在蒸簾上,入蒸鍋內用大火蒸至熟透取出,下入燒至七成熱的植物油中炸成金黃色撈出,瀝去油,劃上六刀十字花刀,成12瓣,擺入盤內即成。

  提示:炸制時要用大火,準確掌握油溫。

  鍋貼包子特點:

  鍋貼包子是四川較具特色的主食之一,是以面粉、食用堿、白糖等為原料,經烙制而成的一種特色包子。其特點是皮面潔白暄軟,底面金黃酥脆,餡心香甜潤口。

  原料:

  面粉500克,白糖225克,八寶蜜餞100克,油炸花生仁75克,(略)。

  制作方法:

  (1)將面粉放入容器內,加入清水和勻成面團,靜置發酵。花生仁、八寶蜜餞均切成細粒。(2)將白糖放入容器內,加入八寶蜜餞粒、花生仁粒、熟豬油拌勻成餡料。

  (3)食用堿放入碗內,加入溫水10克溶化成食用堿水,揉入發酵的面團內。

  (4)將面團搓成條,揪成10個劑子,逐一按扁成窩狀,放入餡料,收口提褶捏成圓形包子生坯,擺入蒸籠,蒸至熟透取出,擺入燒熱并加有植物油的平鍋內,用小火烙至底面呈金黃色時鏟出裝盤,與番茄醬一同上桌即成。

  提示:加入發酵面團內的食用堿水一定要揉勻、揉透。

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