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黃橋燒餅怎么做好吃,黃橋燒餅做法技巧

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  下面是金沙AG分享的正宗的黃橋燒餅做法配方技術,想學好黃橋燒餅技術的朋友一定要細心的看完哦!

  一、黃橋燒餅面皮的制作技法

  1.燙酵面的調制方法:用來制作黃橋燒餅的燙酵面的調制方法共有兩種:一種是傳統的酵種調制法,就是在制作燒餅的前一天晚上,將面粉1千克用70℃-80℃熱水650毫升拌勻,攤開晾涼至微溫(30℃左右),加入酵種揉勻,覆蓋棉被發酵成面肥。當天早晨另用面粉1千克加650毫升熱水拌合,稍涼后再與發好的面肥揉和,靜置1小時。然后兌堿揉勻即可。這種做法的優點是成本低、制品口感好、可以連續生產,缺點是速度慢、操作復雜、一般在傳統老店以及一些個體小吃店中使用較多。另一種是新型酵母調制法,就是先在1千克面粉中加入50克白糖,再加入70℃-80℃熱水600毫升,將面粉燙成雪花狀后晾涼,用50毫升約30℃左右的溫水將15克干酵母溶化,澆入晾涼的面團中,揉勻。在溫度為30℃、相對濕度為85%的醒發箱內醒發30分鐘即可。這種方法的優點是即用即調,操作方便,容易實現規模化、機械化、工廠化生產,一般在黃橋燒餅生產線、賓館飯店和學校教學中使用較多。

  2.干油酥調制方法:面粉與熟豬油按5∶3或2∶1的比例,將油摻入面粉中,拌勻,放在案板上,用雙手的掌根一層一層向前推擦,擦成一堆后,再滾到后面攤成團,仍舊用前法反復操作,直至擦透為止。加入適量的蔥花和精鹽擦勻,使其入味。若采用和面機調制干油酥,則應選擇槳葉式攪拌器,采用中低速檔進行攪拌,時間不宜過長,視面團擦勻即可。

  3.面團的調制要點:(1)面粉與酵母或酵種的比例要恰當。若用酵種調制燙酵面,酵種一般為面粉用量的5%-10%;若用酵母調制燙酵面,酵母的用量一般是約占面粉含量的0.5%-1.5%,酵母的發酵活力一般要求在650毫升以上。白糖的用量一般是占面粉重量的5%左右,過低過高都會影響了酵母的發酵速度。(2)調制燙酵面時必須將面粉燙透。加水量要準確,一般加水量是面粉重量的65%-70%。另外熱水要澆勻,邊澆水,邊拌和,使淀粉充分糊化產生粘性,蛋白質變性,減少面筋的生成,使餅坯烘烤成熟后達到口感酥脆的效果。(3)調制干油酥時采用冷豬油。因為熱豬油粘性差,面團較稀軟,不易操作,且制品易脫殼。在制作高檔甜味餡心燒餅時,可以用黃油代替豬油,這樣制品的口味會更好。比較早的黃橋燒餅的餡心是用豬板油粒和蔥花加鹽、味精、胡椒粉、香油調拌而成,在生活比較艱苦的年代這種餡心吃起來很是香酥油潤,但隨著人們生活水平的提高,人們對這種過于油膩的餡心產生了抵觸心理。后來,點心師傅經過不斷的改進,在蔥油餡心中加入了火腿末,不僅改善了口味,同時又降低了油脂的含量,使其吃起來沒有那么油膩。現在的黃橋燒餅借鑒了其他面點餡心的制作方法,使用了許多新原料,如椰蓉、金橘、雞脯、香腸、肉松等,同時一些較高檔原料也被用于制作黃橋燒餅,如蝦仁、澳帶等,使得黃橋燒餅的花色品種非常豐富,分為高、中、低檔多種類型,滿足了不同消費層次和筵席的需要。黃橋燒餅的調味趨于清鮮香醇、突出主料,咸味餡心的調味講究咸中帶甜,以咸定味,以甜提鮮;甜味則講究糯香粘滑,香甜細膩。

  二、餡心制法

  咸餡的制作方法多樣,以新鮮的動物性原料為主,一般加工成丁、粒等形狀,經炒、煮、燴等技法加工成熟,如雞脯餡、牛肉餡、蝦仁餡等;腌臘原料一般先蒸煮成熟后再與調輔料拌制成餡,如香腸餡、肉脯餡、火腿餡等。新鮮的蔬菜一般先焯水再切成末后擠干水分;干貨原料一般先漲發,再加工成丁、粒等形狀,經炒或燴等加工成熟,如蘿卜絲餡、雪菜餡等。熟咸餡在烹制過程中常需勾芡,以增加粘性,提高包捏性能,常見的品種有雞脯餡、蝦仁餡、蘿卜絲餡等。

  甜餡是以植物的種子、果實、根莖等為主要原料,用油、糖炒制或拌制而成的一類餡料。如果仁蜜餞餡,果仁一般先焐油或炒制成熟,再加工成粒或末,與糖、油拌制成餡,如麻仁餡、金橘餡等;泥蓉餡則是以植物的果實或種子等為原料,加工成泥狀,再用糖、油炒制而成,常見的品種有豆沙、棗泥、蓮蓉餡等。

  三、成形技法

  黃橋燒餅的成形分四步,即包酥、制皮、包餡、成形。

  1.包酥:包酥的方法有兩種,即大包酥和小包酥。對于大批量生產一般采用大包酥,因為其加工速度較快,但酥層不如小包酥均勻,質量稍差。而用小包酥的方法制作的燒餅酥層清晰,層次多,皮面光滑,不易破裂,缺點是速度慢、效率低。黃橋燒餅包酥的關鍵是掌握好干油酥與燙酵面的比例,一般干油酥占到50%—60%比較好。這是因為燙酵面較多時,面團加熱后迅速膨脹,容易使燒餅表面脹裂,其次口感不酥松,發硬。包酥的方法是將干油酥包入燙酵面團后,收好口,搟成長方形后刷上油,順長對折,再搟開后從外向里卷緊成筒狀。

  2.制皮:無論采用哪種包酥方法,制皮時一般將其制成相同大小的劑子,用短面杖搟成中間厚邊緣薄的圓形面皮,將光滑的一面包在外面。劑子的大小可根據自己的需要作適當的調整,行業里做得較多的是38克重圓形小燒餅,其劑子重為25克左右,搟成直徑約6厘米的圓皮。

  3.包餡:左手托皮,五指略彎,使皮子中間凹進去,右手用竹刮上餡。然后將周邊向中間捏攏在一起,收口向下。注意餡心要包在中心位置,收口一定要捏牢收緊,防止加熱后底部餡心泄露。

  4.成形:包好餡心的餅坯,可用手按成圓形,或用搟面杖搟成橢圓形。注意燒餅要中間稍薄、兩頭稍厚,表面抹上飴糖或蛋液,撒上脫殼白芝麻即可。

  四、成熟技法

  黃橋燒餅的成熟方法一般有兩種:一種是明爐烘烤,通過控制爐火的大小來進行烘烤。這種方法主要依靠制作者的經驗進行,質量不夠穩定,也不太衛生,一般為個體小店使用。另一種是用紅外線電烤箱烘烤,常用的溫度為面火200℃-220℃,底火180℃-200℃,烘烤時間因生坯的大小不同而不一樣,生坯在高溫下迅速成熟,從而達到外酥脆、內松軟的效果。

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