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肉夾饃的制作方法技術

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  下面是金沙AG分享的正宗的肉夾饃做法配方技術,想學好肉夾饃技術的朋友一定要細心的看完哦!

  臘汁肉材料具體介紹如下:

  豬肋條肉1000克。肋條肉就是豬肋骨外邊的五花肉,又叫做上五化,如果買不到,也可以使用豬腹部的五花肉,無論哪種五花肉,盡量選用那些脂肪層比較薄的但是層數比較多的部位,就像下圖我們用到的這些。有些方子會建議使用帶骨頭的五花肉,個人認為沒有多大必要。

  高湯:1000克。可以用豬骨頭湯,也可以用雞湯。比較好自己制作,制作方法非常簡單,把1000克豬骨頭或者帶皮雞肉洗凈后放入裝有冷水的大鍋里面,加入料酒、蔥、姜和八角,用中火煮至水溫80-90攝氏度,然后把火力降到比較低,燉上4-5個小時,取其清湯備用。

  料酒10克,八角2克(1朵),小茴香1克,花椒1克,香葉5片,桂皮1克,草果1克(1只),肉豆蔻3克(1只),干辣椒1克,蔥段20克,生姜10克,冰糖10克,糖25克,鹽10克。

  白吉饃材料:中筋面粉250克,水110克(攝氏25度左右),花生油5克,干酵母1.5克(如果你的秤的比較小度數是1克,那就先稱3克,取一半使用),泡打粉1克(泡打粉的主要成分是小蘇打和焦磷酸鈉,焦磷酸鈉本身是人體代謝產物,非常安全。“老面”里的有效成分就是乳酸菌和酵母菌,乳酸菌代謝過程產生乳酸,所以“老面”需要和小蘇打一起使用,泡打粉的作用機理和“老面”+小蘇打機理類似,當然速度更快一些)。

  臘汁肉夾饃的做法:

  1、首先是大塊的豬肉用清水浸泡1個小時,中間需要換一次水。經過浸泡的豬肉鹵制的時候就不會再有血沫,省去不少撇浮沫的功夫。浸泡還能夠讓肌肉組織充水,鹵制后不會變干變硬。肉塊也不宜太小,我們這里1000克分了6塊。

  2、豬肉浸泡至45分鐘的時候,把高湯放進燉鍋里備用。另取一個小平底鍋制作糖色,把25克糖倒入鍋內后大火加熱,等到部分糖開始融化后就降低到中火。

  3、糖先融解成無色透明的液體,等溫度超過160攝氏度后,顏色開始變黃變深,這時候必須站在一邊密切觀察,不斷用木鏟或者硅膠鏟子攪拌,使其均勻受熱。等到咖啡色的焦糖糖漿開始沸騰冒泡的時候,就把它從爐灶上移開。把做好的糖色倒進高湯鍋里。

  4、在高湯里再加入蔥段、姜片、草果、肉豆蔻、香葉、花椒、小茴香、八角、桂皮、干辣椒、冰糖和鹽,大火燒開。

  5、煮沸5分鐘后加入浸泡好的豬肉,蓋上鍋蓋,先用中火煮30分鐘,再用小火慢燉5小時。

  6、燉了5個小時的肉是這個樣子,肉皮和脂肪部分色澤金黃閃亮,瘦肉部分呈現誘人的紅褐色,符合上乘臘汁肉“色如黃翡,光鮮明亮”的描述。

  7、這時候你可以嘗一下肉,感覺應該有些淡,原因就是因為我們刻意減少鹽的用量確保瘦肉部分松軟多汁。現在臘汁肉的加熱環節已經基本結束,可以做進一步調味了。首先把肉小心地用鍋鏟或者其它工具轉移到一個玻璃或者陶瓷(不要使用不銹鋼或者鋁合金容器,它們不能長期儲存含鹽分較多的食物)帶蓋容器里面,把湯汁中的香料濾去,再倒入這個容器里面,以剛剛能夠將肉覆蓋為限,如果這個時候湯汁還有剩余,就倒入一個平底鍋內,大火收汁后再倒入容器內。這時候嘗一下湯汁的味道,按照個人口味,如果還感覺比較淡,就再放一些鹽。蓋上蓋子,冷卻到室溫后放進冰箱過夜。

  8、第二天,把冷藏好的臘汁肉從冰箱里取出來,因為鹵肉的高湯里面本來就含有豐富的膠原蛋白,鹵制的過程中大量的膠原蛋白又從肉皮中滲入湯汁里面,所以湯汁冷卻后應該變成肉皮凍了。用手輕輕地將每塊臘汁肉連同膠凍取出放回鍋子里面,蓋上鍋蓋用小火慢慢加熱,讓它回溫。千萬不要放進微波爐里回溫,五花肉會在微波爐里炸開。現在你再嘗一下味道,已經與昨天截然不同。LG對這個味道的描述非常生動,說那是一種可以讓人“哭爹喊娘”的味道,肉皮和肥肉部分非常輕盈,入口即化,瘦肉部分松軟嫩滑,輕輕咀嚼,臘汁肉里所蘊含的層層味道就如潮水一般涌過來。

  9、回溫后的臘汁肉就放在鍋子里面,一旦發現變冷,就再用小火加熱,等到接近沸騰的時候,就關掉爐火。我們要利用這段時間來制作白吉饃。臘汁肉夾饃講究“寧可肉等饃,不可饃等肉”,臘汁肉做好了,可以放在那里保溫備用,而白吉饃做好后就必須盡快食用,稍有耽擱,外皮酥脆的感覺就會變差,那種原始的麥香氣也要打折扣。

  10、把250克面粉、1.5克酵母和1克泡打粉放進一個大碗里面,用蛋叉或者其它工具攪拌均勻。

  11、緩緩倒入110克清水和5克花生油,邊倒邊快速攪拌。

  12、把面粉和水的混合物倒在面點案板上,用手捏成面團。制作過程中你或許會懷疑這個方子水是不是太少了,根本和不成面團,請相信洋洋,250克面粉+110克水+5克油絕對沒有問題,是一定可以和成面團的。這樣比較干的面團正是白吉饃的一個特色,正是因為面團含水量低,才能很容易烙出酥脆的外皮,如果含水量高,就會導致烹調時間延長,外皮會硬而不脆(就像西式酸面包一樣)。

  13、和成面團后需要繼續用手揉,直到面團變得均勻光滑有彈性為止。作為這個配方的面團,等你感覺面團突然變得比較柔順細致了,就是說明已經揉到位了。和好的面團用保鮮膜裹起來放在一邊松弛10分鐘。

  14、把烤箱預熱到160攝氏度。

  15、10分鐘后,把面團輕輕捏兩下(此時就不要折疊面團了,只是用手整整形而已),然后搓成20厘米長的長條,裹上保鮮膜繼續松弛10分鐘。

  16、10分鐘后,把面團取出,把它搓得更長一些,然后用刀切成4個大小相等的劑子。

  17、用手把每個劑子搓成20厘米長的長條,然后把它們裹上保鮮膜備用。

  18、從第一個做好的長條開始,繼續用手把它搓長到30厘米,然后搟成長度為40厘米左右的窄面片。

  19、從窄面片的一端開始把它卷起來,卷的時候務必注意,讓卷軸的一端是平的,絕對不要卷成兩端都是突出來的。然后把尾巴收在平的那一端。把卷軸立在案板上,用手輕輕壓成棋子形狀,然后裹上保鮮膜放在一邊,把剩下的另外三個劑子做完。

  20、把四個棋子形狀的饃坯用搟面杖壓成直徑10厘米的圓餅。

  21、盡量讓所有的圓餅大小一致。傳統的做法需要一種特殊的搟面杖,中間粗而兩端極細,類似紡錘,利用這樣的搟面杖可以把面餅搟成中間低邊緣高的鳥巢形。LG本來想自己做一根(想買是門兒也沒有,澳洲禁止攜帶木制品入境,所以從國內帶也不可能),規劃了半天,得出的結論就是為了做這個搟面杖還必須再投資買一臺小型木工車床,恐怕要做個上千根搟面杖才能把本兒撈回來。

  22、好在白吉饃本是大眾食品,生下來也不是為了難為大家的,沒有紡錘形的搟面杖也沒啥問題,可以用手把面餅捏成鳥巢形(我們這里是讓面片收尾的那一面朝下)當然捏出來的沒有那么緊致,很快就會塌下來。所以要把它們盡快放進預熱好的平底鍋內(需要大火預熱150秒),鳥巢底部朝下。

  23、烙大約一分鐘,等鳥巢底部變成金黃色后,將它們翻面,用手指壓平。等到這一面(主要是比較外圈和中心部分)也變成金黃色后,就把它們放入預熱到160攝氏度的烤箱內烤10分鐘。等烤到比較后的時候,你注意觀察一下饃的形狀,就能體會到為何要把面坯先搟成薄片再卷起來然后再弄成鳥巢形狀了。這樣做全是為了確保烘烤的過程中饃的各個部位能夠均勻膨脹,形成細致均勻柔軟的內部組織,如果直接把一個面團捏成餅子放在鍋子里面烙,中間部分就會迅速隆起,出現內部空腔。不少人對白吉饃“兩張皮”的說法存在誤解,以為在內部應該有一個空腔,其實傳統的做法恰恰是為了避免內部出現大的空腔,而所謂“鐵圈虎背菊花心”的說辭其實也不過是為了同一個目的服務而已。

  24、做好的白吉饃是這個樣子,外觀平整,能夠輕易摞上好幾層,兩面都有漂亮的金黃色花紋。

  25、用刀把白吉饃從中間剖開,

  26、把50克臘汁肉切碎后填到白吉饃里面,人見人愛的絕頂美味臘汁肉夾饃就完工了。

  制作到位的臘汁肉夾饃無須在餡料里面再添加香菜等其它配料(攤販和店鋪加這些有可能是出于降低成本的考慮),因為這些配料的水氣反而會沖淡臘汁肉的味道。當然關于味道是見仁見智的問題,可以多做一些嘗試,找到自己喜歡的組合。

  臘汁肉夾饃的做法小技巧:

  1,這里給出的是快速發酵的方子,所以整個發酵時間只有20分鐘,但是發酵出來的紋理、口感和風味毫不遜色。唯一需要注意的就是因為發酵過程很快,所以制作面餅的時候必須一氣呵成,中間不能有任何停頓,否則就會導致發酵過度。

  2,注意提前預熱烤箱和平底鍋。如果用的是不銹鋼鍋子,一定要充分預熱,否則饃坯會粘在鍋底。

  3,面團本身含水量比較少,制作過程中表面容易風干,所以要盡量給它裹上保鮮膜。

  4,臘汁肉鹽的用量務必謹慎,這里1000克高湯配合10克鹽,濃度接近生理鹽水,鹵制的過程中豬肉中的水分不會滲出,如果用鹽過多,導致鹵汁滲透壓過高,瘦肉部分就會脫水變硬。按照這個方子鹵制的臘汁肉,瘦肉部分不會額外收縮,所以整塊肉進去什么形狀,出來還是什么形狀,沒有任何變形。

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