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重慶小面的做法配方技術

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  下面是金沙AG分享的正宗的重慶小面做法配方技術,想學好重慶小面技術的朋友一定要細心的看完哦!

  面條:比較好是堿面,如果沒有堿面,海椒制作比較好香辣味,糊辣味不太適合無堿面,當然的確沒有干面也行。

  佐料:熟菜油,豬油,海椒,花椒面,姜,蒜,榨菜,脆花生,蔥花,芝麻醬,醬油

  菜葉:各種葉子菜都行,無堿面建議白菜

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  1 熟菜油,生菜油,菜籽油,注意要深色的,燒熟,取菜油香味

  2 豬油,板油,網油或者肥肉熬制而成,簡單點切小塊加水熬制,提香味有粘性,讓佐料更容易粘上面條,味道更融洽,回味更濃

  3 海椒,自己做的比較好,一般兩種海椒一香一辣,也要考慮提色皮厚的,剪成節炒,炒成棕色有點發黑,不能全發黑,北面嫩點,堿面色深點,冷卻后沖成沫,要粗點不能細了哦,如果懶的直接買海椒面,但要買粗點的,色深點的,香點的。還有種方法用微波爐打,家庭一般不用多少,一大把海椒放入盤中入微波爐2分鐘左右,冷卻后沖成粗沫入碗,海椒面上放一點芝麻,海椒炒得老的放熟芝麻,炒得嫩的可放生芝麻,

  菜油(注意一定要菜油)燒好冒大煙后滴一點到白碗中如變色就關火,放入姜片去一下味,懂香料的可以加點香料提味,不懂的用原味,香料使用原則不能壓海椒本味,油冷卻后沖入海椒面,油去多點哦,注意海椒老的油溫去低點,海椒嫩的油溫去高點,油溫低色紅點,高糊香點,總的來說糊香味更適合重慶小面,但對調料比例掌握得好的,也沒關系。

  4 花椒面,建議兩種花椒,一紅一青,入鍋小火炒,不能炒糊,指姆一捏能成粉就行了,冷卻電磨打成粉,或者微波爐一分半鐘。

  5 姜,用老姜,洗凈,刀拍破,切粗粒,不能細喲,沖入水,建議開水

  6 蒜,去皮,刀拍破,切粗粒,同樣不能細喲,這個就不用開水了

  7 榨菜,家庭就用超市買的就行了,也可以用芽菜,但都不能切細了,粗點口感明顯點,細了對佐料打法要求要高點。

  8 脆花生,油酥的,可略老點,冷卻后壓碎去皮,或者微波爐2分10秒左右冷卻后壓碎去皮。

  9 蔥花,小蔥比較好,切成蔥花,要求新鮮點比較好。

  10芝麻醬,超市和賣麻油地方都有賣,用時用油調散,油溫可去高點。

  11醬油,瓶裝比較好,如果是代裝要做成復制醬油。

  12,湯,但家庭不太現實,所以建議打干溜,再陪碗面湯,來幾粒蔥花一樣。

  以上11佐料一般就能做出正宗的重慶小面,佐料打法上比較重要,同樣的佐料每個人打出來味道都不一樣,先后順序與比例是決定一碗重慶小面是否成功的關健,佐料之間的化學和物理反應將決定一碗面的味型,下面就說下,但不是說放佐料的順序,而是各種佐料的個性。

  第一點比較重要的是醬油,醬油如果重了,將會壓許多味,放醬油時要考慮榨菜或芽菜的咸度,以及味精和雞精的含鹽量也要考慮進去。

  第二點海椒的輕重也影響整體味道的層次,因為海椒不僅是重慶小面的靈魂,更是第一刺激性調料,許多重慶小面佐料都是刺激性明顯的調料,也易揮發,重了會壓著其它調料味道,不利于味道層次感的體現。

  第三點是油,兩種油,不同的比例打出來會出現不同的味,豬油會增加粘度,提高面條對佐料的粘附性,這點要個人去體驗,注意油也影響面條的回味。

  第四點是芝麻醬,芝麻醬在重慶小面中使用比較廣泛,當然也有不用的,它的作用是增加香味和粘度,特別是能夠提高整體回味,當然你佐料比例,和海椒的確掌握得好的也可以不用。

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