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岐山臊子面的做法配方技術

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  下面是金沙AG分享的正宗的岐山臊子面做法配方技術,想學好岐山臊子面技術的朋友一定要細心的看完哦!

  制作方法:一、做肉哨子

  1、選精五花肉。2、洗凈,連皮切成1厘米見方的小片。3、給鍋里放上油,油熱后放入蔥絲、姜絲煸出香味,放入肉片(比較好先放肥肉,待肥肉炒至肉皮發亮,開始吐油時,放入瘦肉一起炒)。4、改小火,不停的煸炒肉片。5、炒至肉片發白后,放入幾根干的紅辣椒和八角,翻炒。6、再放入干辣椒面和五香粉,翻炒均勻。7、撒入適量十三香調味料。8、適量鹽(比平時炒菜稍微多一些,因為臊子要咸點,而且易保存。正宗炒好的肉臊子放比較少半年都不會壞。)繼續小火慢慢炒。9、炒至肥肉吐油、各種香料的香味完全激發出來。10、火開大,倒入醋(醋一定要多!肉和醋的比例一般為2:1,即一斤肉半斤醋的比例)。11、然后小火慢煮,蓋上蓋子煮10分鐘左右,讓其入味。12、煮至湯汁濃稠,辣椒面和各種調料面的香味和肉片出的油香完全合二為一,肉臊子基本上就“攬”好了。(陜西人一般把炒肉臊子不放水的方法叫做“攬”)色澤呈現暗紅色,辣子和醋都滲進肉絲里去……酸酸的、油油的、辣辣的、香噴噴的!

  二、準備漂菜漂菜,顧名思義,就是漂在湯面表面的菜。岐山臊子面里的漂菜也很有講究。基本都是半成品或者易熟的食材。直接澆湯燙燙就能入口的。比如“煎蛋皮、還有韭菜或者蒜苗切末”(秋冬季就用蒜苗,蒜苗比韭菜更香)1、煎蛋皮:雞蛋打到碗里,加雞蛋一半量的溫開水,攪打均勻,鍋內抹薄薄一層油(油一定要少,油多了,蛋液會掛不住,在鍋里亂流,廚房新手比較好選用不粘鍋)。2、等鍋子稍熱時,就慢慢倒入蛋液。(蛋液比較好提前用篩子過濾一下,就不會有這么多氣泡了。有氣泡會怎么樣?受熱的時候表面會形成一些窟窿, 如何補救?用木鏟小心刮平就好)3、轉動鍋子,讓蛋液均勻鋪滿鍋底。4、一面剛剛凝固(如何判斷?端起鍋子輕輕晃動,蛋皮兒能夠移動,就說明一面凝固好了)。5、攤好的蛋皮,薄可透光。6、一個雞蛋加一半溫開水,正好可以煎三張這樣的蛋皮。7、切成菱形。8、蒜苗洗凈、切碎待用。

  三、準備底菜1、胡蘿卜切小薄丁(注:是小薄片,不是小方塊)、豆腐干切小丁。2、土豆也切成小薄片(注:是小薄片,不是小方塊)、木耳也撕成小塊。(圖中的蒜苗請忽略,因為它屬于漂菜,不屬底菜系列)3、炒底菜:鍋內油燒熱后,先下土豆片。4、再下豆腐干丁。5、下胡蘿卜片。6、加鹽2勺。7、翻炒均勻。8、下黑木耳。9、繼續翻炒。10、加入岐山醋2勺。11、倒入開水。12、淹住菜即可,略煮13、菜熟后,調入一勺味精,撒蒜苗。14、底菜就做好了。

  四、嗆湯鍋里多倒些油,油熱后放蔥姜絲,炒出香味,倒醋(多一些),待鍋中醋沸騰后加入開水。

  五、澆湯正宗的岐山臊子面都是用手搟面,要搟得非常薄,再用大刀切細,面條煮出來半透明狀,又勁道又光滑,這就是人們常說的“薄、筋、光”。也可以買現成的面條來煮,要買那種“二寬”的薄面條。面條撈入碗中(面條一定要撈得少,湯多一些),澆上一勺湯、一勺底菜。再澆上一大勺肉臊子,點綴一把蒜苗末。

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