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金沙AG美食文化之特色小炒技巧

  千萬不要等到油冒煙了再熗鍋。這種做法除了使菜更易釋放丙烯酰胺,還會產生很多有毒物質,對身體有百害而無一利。比較好低溫烹調,控制鍋中食物的溫度,也可降低致癌風險。同時,推薦用煎悶,也叫水煎的方法炒菜,即先放油,待油溫合適后把菜放進去,等溫度升高,蔬菜有水滲出了,馬上蓋鍋蓋把菜悶起來。這時,蒸汽一下子就會起來,100攝氏度的蒸汽完全能把菜悶熟。只是需注意把握火候,比較好用中火,因為火太小,蒸汽就起不來了。 此外,蔬菜在加工時盡量別切成薄片,因為越薄受熱越快,越容易釋放出丙烯酰胺,比較好把菜切成大一點的塊狀。

  比較實用健康炒菜小技巧:

  1、裹層面糊再煎炸

  煎炸的菜品,香味濃郁、口感酥脆,比如炸雞腿、炸魚、煎牛排等。煎炸這類食物時,蛋白質經過高溫可產生大量的雜環胺、多環芳烴類等強致癌物。要想減少致癌物產生,可在原料外裹一層厚度適中的面糊(可用淀粉、蛋清混合)再下油鍋煎炸。這些面糊就像給原料穿上了一件“保護衣”,不讓原料直接在高溫的油里加熱,可比較大程度減少致癌物的產生。裹面糊時,應盡量均勻、厚度適中,使加熱均勻。

  另外,煎炸食物時油溫比較好控制在200攝氏度以下(用中火加熱),煎炸時間比較好不要超過兩分鐘。

  2、炒菜時加醋

  在烹飪過程減少致癌因素,還要盡可能多地吸收維生素C。因為維生素C可阻斷亞硝基化合物(一種可導致消化道癌癥的物質)的形成。

  加醋有兩個好處,第一是保護食物中的維生素C,因為維生素C在酸性的環境下更加穩定。第二,加醋能促使維生素C的吸收。因為,維生素C在消化道中被吸收是靠一種選擇性吸收的細胞,這種細胞有個特點是喜酸,醋中的醋酸會刺激這種細胞,讓其大量吸收維生素C。

  3、出鍋前勾芡

  做菜時,食材里的礦物質、維生素等營養物質,會損失到湯中。而芡汁就像是一件“保護衣”,能更多地保留維生素C。通常勾芡要掌握好時間,應在菜肴九成熟時進行。過早會使芡汁發焦;過遲則使菜受熱時間長,容易失去脆嫩的口味。

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