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鹵水的制作

  鹵菜是大多數人都很喜歡的美食,那么鹵菜比較重要的東西--鹵水是怎樣制作的呢?

  鹵菜是烹飪學上涼食菜肴的通稱,是各地區耳熟能詳的家常菜。鹵菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。

鹵水的制作

  鹵水的制作

  1.將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開,去其血沫,用清水清洗干凈,重新加水,放老姜(拍破),大蔥(留根全長),燒開后,應用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是清湯,猛火熬的為濃湯)熬成鹵湯待用。

  糖色的炒法:用油炒制。冰糖先處理成細粉狀,鍋中放少許油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白變黃時,改用小火,糖油呈黃色起大泡時,端離火口繼續炒(這個時間一定要快,否則易變苦,要掌握好,自己可以先多試幾次),再上火,由黃變深褐色。由大泡變小泡時,加開水少許,再用小火炒至去糊味時,即為糖色(糖色要求不甜,不苦,色澤金黃)

  香料拍破或者改刀(千萬不能弄細,稍微改下,以免影響效果)用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘,撈出放到鹵湯里面,加鹽和適量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成鹵水初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色,其他和香料都相同)。

  ⒉制作紅白鹵水過程中的注意事項

  由于鹵水是用水導熱介質的烹飪法,它在處理調味料與香料的過程中,以及鹵湯中的基本技術要求。

  掌握好香料的用量

  新鹵水12.5千克,用600-700克香料為宜(6千克水用300克,3000克用150克左右)

  包好香料香料應用潔凈的紗布包好扎好,不宜扎的太緊,應略有松動。香料袋包扎好后,應該用開水浸泡半個小時,再進行使用,使棋目的是去沙礫和減少藥味。

  ⒊糖色用量

  紅鹵糖色應該分次加入,避免湯汁傷色。應以鹵制的食品呈金黃色為宜。

  ⒋熬制原湯

  用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時,應用小火,避免大火沖釅湯汁。

  ⒌適時更換香料袋

  由于鹵水經過一定原料的鹵制后,會使鹵水中的香味逐漸減弱,因此在香料已經不濃郁時,要及時的更換香料袋,以保持其始終濃郁的香味。

  ⒍不斷試

  鹵水中的香料經過水溶后,會產生各自的香味,但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異,為了使香料益出,就要不斷的嘗試鹵水的香味,待認為已經符合鹵制原料的香味后,方能進行鹵制。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄,以便及時增減各種香料(這一點不好掌握,但是只要你經常做,慢慢的有經驗了,就好掌握了)。

  ⒎離不開咸味

  “鹽為百味之本”,這就是說任何川菜都必須有一定的底味,鹵制原料也是一樣,因為鹵水中的香料只能產生五香味的味感,卻不能使原料產生咸味,因此,在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的咸味,看其咸味是否合適,差多少咸味加多少鹽,只有在鹽味適宜后才能進行鹵制。在具體操作上,鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量,使鹵水始終保持味感醇正的咸味。

  ⒏勤加湯汁

  在鹵制過程中,因鹵水沸騰而產生蒸汽,會使鹵水逐漸減少,這就需要及時補充水分,加水的方法有兩種。

  一是事先準備一定量的原汁鹵水,邊鹵制邊加入,這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正醇厚可口。

  二是事先熬制好鮮湯,在鹵制前加入原鹵汁中,稍傲后再進行鹵制原料。由于鮮湯中含有大量蛋白質,可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時加入冷水,這樣會減弱香味,鮮味和咸味。

  ⒐鹵水中忌加入醬油

  紅鹵中的金黃色是*糖色來產生的,千萬不能以醬油來代替,加糖色鹵制的原料色澤金黃,不易變黑,而加入醬油的鹵水,時間稍長,經氧化后便會使色澤發黑發暗,時間越長,色澤越黑越深,所以,有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色,就是那個道理。

  ⒑就是熬好的鹵水,應該妥善保管,不宜攪動

  這點做餐飲的朋友都是知道的,大家也懂我就不多說了,比如夏天,如果經常攪動而不燒開,就會滋生細菌,而使鹵汁變酸變味。

  ⒒是鹵汁中應該加入一定量的雞精和味精

  由于人民對鮮味的要求都比較高,還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉,但是谷氨酸鈉在160。C才能分解為焦谷氨酸鈉,所以在鹵汁中加入味精不會對人體產生任何影響,請大家放心加入。

  以上幾點就是鹵水的制作過程,相信您看了之后也會有自己對鹵菜的見解,如果您想學習這門技術,歡迎加入我們金沙AG,我們將竭誠為您服務!!!

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