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一碗好湯的精華都在這兒,以前你都白白浪費了

  在我國的養生文化里,湯一直占有重要地位。

  傳統觀念認為,經過熬煮,食材中的營養精華都會進入湯里,喝湯具有很高的養生價值,而熬剩下的湯渣就沒什么營養了。其實,雖然經過熬煮,但食材的大部分營養還是留在了湯渣里。

  肉湯

  雞湯、排骨湯、魚湯等肉湯一直被視為滋補佳品。在燉肉的過程中,一小部分蛋白質、脂肪、維生素會溶解在湯里,還有極少數礦物質。

  脂溶性的香味物質會隨著脂肪進入湯里,而水溶性的香味物質和鮮味的氨基酸也進入湯里,這是湯為什么鮮美的原因。

  但湯好喝并不意味著營養成分都進入了湯里,進入湯里的營養與熬煮時間有很大關系。

  數據顯示,用魚、雞、牛肉等含不同高蛋白質原料的食品煮6小時后,湯雖然看上去很濃,但蛋白質的溶出率只有6%~15%,還有85%以上的蛋白質仍留在“渣”中,湯里的鐵不足原料中的1/6。

  大家湯一般煮一兩個小時,溶在湯里的營養就更少了。也就是說,只喝湯不吃肉的話相當于扔掉了85%以上的蛋白質。

  從營養學的角度來講,肉類食物比較重要的作用就是提供蛋白質,因此, 喝湯不忘吃肉是比較正確的做法。

  廚房妙招

  如果嫌煮湯剩下的肉沒有味道,可以將其做成一個新菜。比如雞肉,雖然鮮味大打折扣了,但可以把它撕成細絲,加點胡蘿卜絲、黃瓜絲,用麻醬汁等調味,做成涼拌菜,味道非常不錯。

  糧食湯

  綠豆湯、紅豆湯、薏米水等糧食湯在夏季很受歡迎。以綠豆湯為例,其中含有微量的淀粉、蛋白質和維生素,比較重要的是, 綠豆湯富含多酚類抗氧化成分,如類黃酮、單寧、皂甙等,這也是其有助防暑清熱的重要原因。

  和綠豆湯相比,剩下的綠豆中也含有大量多酚類抗氧化成分,因為這些活性成分主要存在于綠豆皮中,煮湯時只有一部分溶入湯中。

  除了蛋白質和淀粉,剩下的綠豆中還含有鉀、鎂等礦物質,以及膳食纖維和B族維生素,且其含量要遠遠大于綠豆湯,這些也是雜豆類食物重要的營養優勢。

  廚房妙招

  為了比較大化發揮綠豆的營養價值,煮綠豆湯的方法是先煮沸水,然后放入綠豆,繼續小火煮8~10分鐘后倒出綠豆湯,此時清熱能力比較強。余下的豆子可以繼續煮成綠豆沙,或加大米煮成綠豆粥。

  水果湯

  梨水、甘蔗水、荸薺水等用水果煮成的湯也很受歡迎。在煮水果的過程中,葡萄糖、果糖、蔗糖等甜味物質會溶入水中,使得煮出來的水甘甜可口。

  和肉湯、糧食湯情況類似,水果湯中礦物質、維生素等營養物質含量有限,大部分的營養物質還是留在了水果中。

  需要提醒的是,很多人喜歡用枸杞泡水、煲湯或煮粥,然后喝水喝湯,卻把枸杞一起倒掉了,但這樣做恰恰沒法有效吸收枸杞中護眼的有益成分——玉米黃素。

  廚房妙招

  因為玉米黃素不溶于水,光是泡水或煲湯,并不能完全釋放。因此要發揮枸杞的護眼功效,比較好是喝完湯后,將其嚼爛了吃下去。

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